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| 胡麻 |
白、黒、金などの種類がありそれぞれ種子を利用し、白胡麻は胡麻油の原料になります。 |
紫蘇
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青紫蘇は葉、芽、花穂、実すべて使えます。赤紫蘇の色素成分は、酸性に反応して紅色になるため、梅干しをつけるときには欠かせません。中南米産の乾燥唐辛子を粉状にひいたもの |
| 山椒 |
さわやかな香りとわずかな辛みがあり、若葉、果実、若い枝の樹皮も利用します。 |
| 茗荷 |
夏から初秋にかけて、地下茎の先端から出た花のつぼみを食用にします。初夏に出る若い茎は「ミョウガタケ」と呼ばれ、独特のほろ苦さがあります。 |
| 生姜 |
普段使われているのが「ヒネショウガ」と呼ばれている根の部分で、強い辛みと香りがあります。夏にでまわる「シンショウガ」は根茎と葉の部分で辛みもまろやかです。 |
| ミックススパイス |
| もみじおろし |
大根の切り口に菜箸で穴をあけ、種抜き赤唐辛子を入れてすりおろしたもの。 |
| かんずり |
唐辛子を一ヶ月以上雪の中に入れてさらし、あく抜きします。これをすりつぶし塩を加え、1年間寝かし、糀やニンニク、山椒などを加えて練り込み、三年間熟成させた香辛料。 |
| 七味唐辛子 |
唐辛子、山椒、麻の実、けしの実、白胡麻、黒胡麻、柚子、青海苔、紫蘇の実、青紫蘇などから好みで選びます。 |
